Middagssalat med quinoa, søtpotet og avokado

Dette er en veganer rett. Selv er jeg ikke veganer, men synes ofte det er veldig godt. Føler meg behagelig mett etter å ha spist vegansk. Denne retten er lett og rask å lage. Den ser kanskje ikke så spennende ut, men smaker helt utrolig godt. Dette er en av mine favoritter for øyeblikket.

Ingredienser 2 personer: 

1,5 dl quinoa

2,5 dl  grønnsakskraft eller vann med økologisk buljongpulver

3 spiseskjeer mandler

1 medium søtpotet

Olje til steking

Salt

1 avokado

Ruccolasalat

Slik gjør du:

1.     Kok opp grønnsakskraft eller vann med buljongpulver i en kasserolle. Skyll quinoa og ha det i, la det koke under lokk i 15 minutter. Skru av varmen og ta av lokket, rør litt i quinoaen med en gaffel og la den stå og lufte seg mens du gjør klar resten.

2.     Kutt opp mandlene i grove biter. Varm opp en stekepanne til medium/høy varme. Ha i mandelbitene og rist dem i noen minutter. Avkjøl.

3.      Skrell søtpoteten og skjær den i terninger. Stek terningene i stekepanne med smør eller olje på medium varme.

4.     Skjær avokado i terninger.

Bland sammen quinoa, søtpotetbiter, avokadobiter og ruccolasalat i en bolle. Ha over i en serveringsskål, dryss ristede mandler på toppen.

Mmmmm…….